第一批“品醋师”已通过培训将为山西老陈醋把关
不含防腐剂 取消保质期 可久放不坏
山西老陈醋新标准年底出台
由山西省醋产业协会制定的山西老陈醋产品质量标准日前通过国家标准评审，预计年底前将会正式颁布。新标准将不含防腐剂，取消保质期，可久放不坏。
为了进一步提高山西老陈醋品质，山西省醋产业协会制定了新的质量标准。新标准调整了一项重大指标，即总酸由原来的4.5度调整为6度。这意味着山西老陈醋从此将不用添加任何防腐剂，取消保质期，久放不坏。另外，山西老陈醋还将增加两个功能性指标，一个是“总黄酮”，一个是“川芎嗪”。黄酮对预防和治疗心脑血管疾病有极大好处，川芎对肝硬化、心血管病也有很好的预防作用。这样一来，山西老陈醋将对消费者的身体健康起到极大的辅助作用。
目前，国家在食醋生产方面有三个标准，即《酿造食醋国家标准》《原产地域保护山西老陈醋国家标准》和《配制食醋行业标准》。
酿造食醋国家标准2001年9月1日正式实施的，至今已有十年时间。目前市场上的食醋，多数依据这一标准生产。
山西老陈醋的现行国家标准是 《原产地域产品山西老陈醋》，是从2005年11月1日正式实施的。这一国家标准主要对山西老陈醋原产地域保护范围、产品要求、检测规则等做了规定。
此外，山西老陈醋品评标准也已出台，第一批“品醋师”已通过培训，为山西老陈醋把关。
“也就是说，今后，只要是标了‘山西老陈醋’商标的，就相当于对社会有一个承诺，这就是百分之百符合标准的山西老陈醋，大家可以放心食用。”山西省醋产业协会会长曹文杰说。
近期媒体关于山西老陈醋的报道引起人们关注的同时也使人们产生困惑：山西产的醋、山西陈醋、山西老陈醋究竟有什么区别呢？
太原市宁化府益源庆有限公司总经理郝建国以宁化府老陈醋为例介绍说，宁化府有80余种产品，包括名醋、陈醋、老陈醋三种规格，“名醋是最普通的醋，其生产周期是24天，陈醋是3到6个月，老陈醋得一年以上。”
据介绍，正宗的山西老陈醋仅利用优质谷物加工而成。陈酿半年的醋称为 “陈醋”，陈酿一年以上才可称为“老陈醋”。按照陈放期来算，老陈醋可分为一年、两年、三年、五年、十年等。
山西来福老陈醋集团董事长荣学泽告诉记者，按照国家标准，4.5度（每百毫升总酸含量为4.5克）以上的醋才能叫做老陈醋。除此之外，山西老陈醋还是原产地域保护产品。山西省食品工业研究所所长王勇亮说：“山西老陈醋有着严格的地域限制，只有太原盆地的太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区和晋中市的榆次区、太谷县、祁县10个县区按照《原产地域保护山西老陈醋》国家标准生产的食醋，才能叫山西老陈醋。”
山西省醋产业协会会长曹文杰表示，“只要是标了 ‘山西老陈醋’商标的，就相当于对社会有一个承诺，这就是百分之百符合标准的山西老陈醋。”
勾兑醋有严格“配方”
食用冰醋酸＋酿造食醋
何为勾兑醋？勾兑醋与酿造食醋有何区别？记者就此采访了有关专家。
山西省醋产业协会会长曹文杰说：“勾兑是一般消费者的通俗说法，是指生产者不用纯粮酿造食醋，而采用冰醋酸进行勾兑。在醋行业内其实是指勾调工艺，是指把各种口味不同的食醋，比如绵长的、发酸的、发甜的食醋勾调成质量更好、口感更好的食醋，是用纯粮酿造的不同口味食醋调配而成。”
据山西省食品工业研究所所长王勇亮介绍，食醋分为酿造食醋、配制食醋两大类。酿造食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。两者区别就在于酿造食醋是经发酵而成的。
王勇亮所说的这种配制醋，就是一般消费者所认为的“勾兑醋”。据介绍，这种配制食醋国家是允许销售的。但必须是含有50%以上的酿造食醋，且必须是与食用冰醋酸配制而成的。如果用非食品用的工业醋酸勾兑，就属于违法犯罪行为。
另外，根据国家标准，酿造食醋总酸不得小于3.5度（每百毫升总酸含量为3.5克），且需符合GB18187和GB19777国家标准。
买醋有窍门儿一看二摇三闻
专家指出，酿造食醋的营养价值很高，但在选购时要注意“一看二摇三闻”。首先要看醋的颜色，品质好的老陈醋颜色清凉，有光泽，不发乌，在瓶底或桶底会有沉淀；其次摇晃醋瓶，泡沫越多越好，消失得越慢越好；第三就是闻香，好的老陈醋醋香醇厚，不刺鼻。
